35 Männer und zwei Frauen hielten am Ende des Kurses stolz ihre Teilnahme-Zertifikate in den Händen: nach 2 ½ Tagen intensivem Wissenstransfer an der Fleischerschule Augsburg in Sachen japanische Wagyu-Kultur. Kursleiter war der Dipl.-Fleischsommelier und dortige langjährige Dozent Ronny Paulusch, der einen Teil der Anwesenden schon von seiner Tour nach Japan im Mai 2025 kannte.
Die beiden wichtigsten Gäste waren aber aus Japan angereist: Kazuhito Obara (li., 65), Schulleiter der Federal Meat Academy – Japans führender Wagyu-Schule, der nach 35 Jahren das zweite Mal in Deutschland war, und der Master-Cutter Takayuki Sokohara (re., 45), erstmals in Deutschland.
Unterstützt in diesem Kurs wurde Ronny Paulusch von Kursbetreuer Robert Schedel (Fleischerschule Augsburg), dem 2022er-Metzgerweltmeister und Berliner Fleischermeister und Fleischsommelier Jörg Erchinger und dem gelernten Metzger und Sternekoch Wolfgang Müller, der seine kreativen Kochkünste schon oft hier vermittelte.
Theorie & Praxis
Zweieinhalb Tage geballtes Wissen über die japanische Wagyu-Kultur wurde vermittelt. Zu den Teilnehmenden des Kurses zählten erfahrene und künftige Inhaber von Metzgereien, deutsche Wagyu-Züchter, interessierte BBQ-Profis und Gastronomen sowie Vertreter aus Lebensmittelrecht und -industrie. Vier Schweizer waren dabei, ein Österreicher und ein Südtiroler. Alle einte die Neugier bezüglich der japanischen Wagyu-Rinder. Übersetzt wurde das Gesagte von Dolmetscher Toto.
Kazuhito Obara referierte über die Historie des Fleischkonsums in Japan und den bedeutsamen Aufstieg der Wagyu-Rinder in der Esskultur und stand jederzeit für Fragen bereit. Master-Cutter Takayuki Sokohara zerlegte an allen Tagen verschiedene große Teilstücke (Schulter, Hüfte, Oberschale, etc.) fein nach japanischer Schnittkunst. Insgesamt kamen rund 75 kg sehr hochwertiges Wagyu-Fleisch dafür nach Deutschland. Parallel dazu zerlegte Jörg Erchinger identische deutsche Wagyu-Teilstücke ebenso fein, sodass die Anwesenden via Großbildschirm die Unterschiede kennenlernten. In den Pausen gab es ausreichend Zeit für Fachgespräche und kollegialen Austausch.
Wolfgang Müllers Kochkunst
Wie bei vielen seiner Einsätze als Profi in verschiedenen Kursen an der Fleischerschule Augsburg, z.B. „Meat Specialist Sales“, „Sommelier-Kultur“ u.a., begeisterte Wolfgang Müller auch die Teilnehmer und Teilnehmerinnen dieses Kurses mit seiner Kochkunst. Jeweils nach den Zerlege-Teilen von Takayuki Sokohara und Jörg Erchinger kredenzte er auf Probiertellern in mehreren Runden an den knapp drei Tagen zu dem direkt davor kurzgebratenem Wagyu-Fleisch asiatische Speisenkomponenten wie chinesisches Tee-Ei, Edamame-Bohnenpüree, Yuzo-Vinaigrette, Teriyaki-Pilze, Seidentofu, Shabu-shabu im Dashi-Brühe mit Shiitakepilzen und Kombu-Alge, getrocknetes Kartoffelpapier mit Wasabi und Nori-Alge oder fermentierten Rettich in Chili-Öl.
Und nachhaltig war der erste Wagyu-Intensivkurs auch noch. Das zerlegte Fleisch wird und wurde in der Großküche der Fleischerschule verarbeitet und kam zusätzlich der Augsburger Tafel für Bedürftige zugute.
Text und Fotos: Marco Theimer
