Seit fast zehn Jahren bietet die Fleischerschule Augsburg die zweiwöchige Weiterbildung zum/zur Fleischsommelier/e an. Von 19. bis 30. Januar absolvierten 26 Fachkräfte den ersten Kurs 2026. Darunter waren mit Sabrina Minkenberg und Carina Schüßler auch zwei aktuelle Mitglieder des Butcher Wolfpack – Team Germany. „Fleisch ist die Kernkompetenz unserer Fachgeschäfte und genau für diese Kompetenz steht der Fleischsommelier beim Verbraucher“, betont Konrad Ammon, Landesinnungsmeister des Fleischerverbandes Bayern.
Darum geht es?
Der zweiwöchige Kurs beinhaltet zahlreiche Praxis- aber auch Theorieteile und wird nach einer Prüfung mit einem Zertifikat abgeschlossen. Dozenten aus Handwerk, Wissenschaft und Handel zeigen aktuelle Entwicklungen, Zuschnitte (Special-Cuts) und Trends auf. Ein wichtiger Baustein ist die Produkt- und Selbstvermarktung als Fleischsommelier. Wissen und Argumente, die beim Fleischverkauf erforderlich sind, die Sensorik oder Themen wie Foodpairing und -completing werden beleuchtet. Das Wissen über Fleisch aus verschiedensten Gesichtspunkten steht im Fokus. Zudem soll der Kurs Lust auf den Verkauf von Fleisch und Fleischwaren machen.
Einige Inhalte
Viele der Dozenten und Referenten sind seit Anfang an dabei, z.B. der Erfinder des Kurses Ronny Paulusch, der „Fleischflüsterer“ Christoph Grabowski oder Prof. Dr. Gunter. Dieser eröffnete den Januar-Kurs mit der Kulturgeschichte des Fleisches, nachmittags referierte Metzgermeister und Fleischsommelier Christoph Grabowski über Cuts vom Rind. Der zweite Tag startete mit der Anatomie des Tieres und der Zubereitung, gefolgt vom Themenblock Fleischreifung. Dozenten dazu waren Metzgermeister und Fleischsommelier Philipp Sontag (Kißlegg) und Dipl. Fleischsommelier Ronny Paulusch. Zu Beginn der zweiten Woche lag der Schwerpunkt auf verschiedenen Gewürzen. Metzgermeister, Fleisch- und Gewürzsommelier Matthias Endraß führte in die vielfältige Welt der Gewürze ein und rundete das Thema mit einem Foodpairing und Foodcompleting am Beispiel Wild ab. Die Metzgermeister und Fleischsommeliers Heiko Brath und Tom Heinzle referierten über Cuts vom Schwein, deren Zubereitung und richtige Vermarktung sowie zum Thema Exotenfleisch.
Ein Blick zurück
Der erste Fleischsommelier-Kurs fand im Sommer 2016 statt. Anfang Januar 2025 der 38. Kurs. Bei der Kurspremiere mit dabei waren damals drei Frauen, der osthessische Fleischprofi und Fleischermeister Dirk Ludwig oder die bayerischen Metzgermeister Peter Heimann jun. (Grafing) und Xaver Leidl (Beilngries), die beide in die Fußstapfen ihre Väter in Sachen Nachfolge traten. Zu dieser Zeit gab es nur eine mehrmonatige Weiterbildung zum Fleisch-Sommelier in Österreich, in Augsburg entstand das deutsche „Original“ für die Fleischbranche. Weitere Fleischsommelier-Kurse gibt es auch an der 1. BFS in Landshut sowie dem BTZ Weiterstadt (Ex-Fachschule Heyne). Der nächste Kurs in Augsburg: 9. bis 20. März 2026. Anmeldung hier: www.fleischerschule.de
