Hintergrund der Untersuchung, die 2001 von der Remis GmbH, Köln an das Labor der sogenannten dänischen Lebensmittelregion Fyn vergeben wurde, war, anhand der Messung von Keimzahlen herauszufinden, ob es einen Unterschied in der Aufbewahrung von frischem Fleisch in Kühltruhen mit und ohne Glasdeckel gibt. Hierzu wurden die nachrüstbaren Abdeckungen von Remis eingesetzt. Über 24 Stunden wurden zwei verschiedene Probetypen Fleisch getestet, je zwanzig Proben rohes gehacktes Rindfleisch sowie Mett in jeweils einer offenen und einer verglasten Truhe.
Im Laufe der Untersuchung wurden mit Messgeräten und Digitalthermometern des Labors sowohl die Lufttemperatur in den Kühlvitrinen als auch die Produkttemperatur gemessen. Letztere Messungen hatte das Personal des Test-Supermarktes Superbrugsen in Odense (DK), alle dreißig Minuten durchgeführt. Alle Proben wurden nach Untersuchungsende vom Labor abgeholt und zum mikrobiologischen Institut der Lebensmittelregion Fyn gebracht.
Schnelles Wachstum ohne Glas
Die deutsche Lebensmittel- und Hygieneverordnung besagt, dass Hackfleisch nicht länger als fünf Tage bei einer exakten Temperaturspanne von 0 bis +2°C gelagert werden darf. Erwärmt sich die Ware oder die darum befindliche Luft, verkürzt sich die Zeit bis zum Verderb und krankheitserregende Bakterien können sich schneller entwickeln. Auch richtig eingestellte und gut funktionierende Truhen können laut der dänischen Studie negative Temperaturveränderungen und den Anstieg der Keimzahlen nicht verhindern. Schuld daran sei das Licht in den Lebensmittelläden; bei offenen Vitrinen werde es nicht reflektiert, es erwärme die oberste Schicht des Fleisches und schaffe dadurch ein gutes Milieu für Bakterien. Tatsache ist, dass das Fleisch in Licht gebadet da liegt", sagt Laborchef Flemming Boysen, die Temperatur der Testpakete erreichte im Laufe einiger Stunden 4 bis 6°C."
Das untersuchte Rinderhackfleisch wurde mit ungefähr 8°C angeliefert. Unter Glas wurde es im angegebenen Zeitraum auf den erforderlichen Wert heruntergekühlt, die offene Truhe erreichte dieses Ergebnis nicht ausreichend; vor Beendigung der Prüfzeit stieg die Temperatur um 1°C. Dies wiederum spiegelte sich in der Keimzahl des Fleisches wieder, ein Ausdruck für die Qualität der Proben. Die Keimzahl des Rinderhacks in der offenen Insel lag innerhalb der Untersuchung mehr als fünf Mal so hoch wie in den Partien unter dem Glasdeckel. Beim Mett war die Keimzahl ohne Abdeckung doppelt so hoch.
Dies bestätigt, laut Untersuchungszusammenfassung, dass unter den gegebenen Untersuchungsbedingungen ein sehr bedeutender Unterschied zwischen den beiden Kühlmethoden besteht". Und Per Henrik Pedersen, Diplomingenieur des Technischen Instituts, verweist darüber hinaus auf Tests mit nachträglich montierten Glasabdeckungen auf Kühltruhen, die zeigten, dass auf jeden Fall die Hälfte der Wärme reflektiert wird".
