Für die Marinade:
– 0,1 Liter Rotweinessig
– 0,4 Liter Rotwein
– 1 Schalotte (in Würfel)
– 1/2 Möhre (in Würfel)
– 1 Thymianzweig
– 1 Lorbeerblatt
– 1 Knoblauchzehe
– 1 Nelke
– 1 Pimentkorn
– 1 TL Pfefferkörner
Zubereitung:
Das Rinderfilet 2 Tage in der Marinade einlegen und einige Male wenden. Das Filet in vier Portionen zerteilen und mit dem Anschnitt scharf in einer Pfanne angebraten. Die Möhre und Zwiebel aus der Marinade mit in die Pfanne geben. Für ca. 8 Minuten in den auf 175°C vorgeheizten Ofen schieben. Das Filet herausnehmen und die Gewürze von der Marinade dazugegeben und kurz mitrösten. Mit einem Teil der Flüssigkeit ablöschen und den Kalbsfond zugeben. 10 Minuten köcheln lassen, passieren und die Rosinen sowie den Rübensirup zugeben. Leicht mit Stärke binden.
Die Schwarzwurzeln schälen und 2 Minuten in gesalzener Milch kochen. In der Milch auskühlen lassen und in Scheiben schneiden. Mit geklärter Butter braten, den geschnittenen Lauch zugeben und kurz weitergaren. Das Rinderfilet noch einmal in der Sauce erhitzen und anrichten.
Dazu: Gnocchi
