Als Metzgermeister Rico Schlegel vor zehn Jahren eine Idee hatte, war noch nicht absehbar, dass heute viele Großmarktkunden auf sein Konterfei blicken und True Wilderness vertrauen. Trotzdem war das Ziel schon 2012 ehrgeizig. Dem Gründer von True Wilderness ging es um nicht weniger, als eine zentrale Anlaufstelle für gutes Rindfleisch aus heimischer Zucht zu werden. Und dann dieses Fleisch durch Trockenreifung professionell zu veredeln. Für Rico Schlegel war und ist dieses Fleisch bis heute ein Schatz, den es zu heben gilt. Wie aller Anfang war allerdings auch hier schwer. Oder zumindest nicht ganz einfach. Es hieß zunächst einmal Klinken putzen bei Top-Gastronomen – durchaus mit Erfolg. Und auch die zu dieser Zeit gerade durchstartende Grill-Szene erwies sich als dankbarer Abnehmer für das Dry Aged-Beef.
4.500 m² Produktionsfläche
Hatte man 2014 noch zehn Rinder pro Woche verarbeitet, wurde 2016 dann die alte Betriebsstätte in Bösel endgültig zu klein. Heute hat das Unternehmen seinen Sitz in Friesoythe auf 4.500 m² Produktionsfläche, die in den vergangenen Jahren konsequent und umfassend modernisiert und die Bedürfnisse der Trockenreifung angepasst wurde. Dort arbeiten 60 Beschäftigte. Sie zerlegen neben Rindern auch Kälber und Schweine, deren Fleisch ebenfalls trocken gereift wird. Und dies machen sie längst auch für eine ganze Reihe bekannter Großmarktketten.
Gefühl für das Produkt
Trotz allen Wachstums ist True Wilderness immer noch ein True Wilderness. Denn um Qualität zu produzieren, braucht es ein Gefühl für das Produkt, eine gehörige Portion Leidenschaft und vor allem die nötige Zeit. Natürlich geht es auch nicht ohne moderne Technik, das Fleisch soll ja am Ende so veredelt sein, dass es ein intensives, nussiges Aroma auf den Teller bringt. Zerlegt wird aber immer noch per Hand, wobei in Sachen Schnittführung weit über den Tellerrand des deutschen Metzgerhandwerks hinausgeblickt wird.
Qualität und Nachhaltigkeit
Und so bekommt der Kunde bei True Wilderness, das seit jeher einen eigenen Onlineshop betreibt, auch Cuts wie Flat Iron, Teres Major, Pluma oder Secreto. Natürlich gibt es auch eher traditionelle Schnitte wie Rumpsteak, Porterhouse & Co auch. Doch die Deutschen achten inzwischen beim Fleisch nicht nur zunehmend auf Qualität und Nachhaltigkeit. Sie sind auch immer kreativer und experimentierfreudiger, was die Stücke betrifft, die sie in die Pfanne oder auf den Grill legen. Diesen Trend hat Rico Schlegel frühzeitig erkannt und stellte vor zehn Jahren die Weichen für eine ausgesprochene Erfolgsgeschichte. Und die ist mit noch lange nicht zu Ende.
