Mit ihrer Kreation Weißwurstbraten mit Brezenstangen siegten die Auszubildenden Laura Heiß und Finn Schwab aus der Metzgerei Max Gruber bei der Premiere des Produktwettbewerbs YoungTastings auf der IFFA.
Und das kam so. Nach der Ausschreibung durch die Nationalmannschaft des Fleischerhandwerks rauchten in der Metzgerei in Spalt-Großweingarten tagelang einige Köpfe. Nicht nur die von Laura Heiß (21) und Finn Schwab (17), die ihre Ausbildungen zur Fleischerei-Fachverkäuferin und zum Fleischer 2023 abschließen, sondern auch die der Inhaber Max und Carmen Gruber. Welches Produkt sollen wir machen? Was heißt kreativ? Welche Zutaten sollen da hinein? Nur einige Fragen, die es galt zu beantworten. Und so setzten sie sich immer wieder zusammen und tüftelten an den Zutaten und der Herstellung. „Das Produkt sollte bayerische Zutaten haben, aber keine Bratwurst sein“, sagt der Fleischer-Azubi, der sich zusätzlich mit einer Löwenzahn-Bratwurst bewarb. „Wir wollten auf jeden Fall noch ein gemeinsames Produkt, das sich vom Standard abhebt“, ergänzt Laura Heiß, die zudem einen Hanfsamenschinken einreichte.
Intensives Geschmacksbild
Auch für die Inhaber, die einst selbst bei vielen Wettbewerben erfolgreich und langjährige Trainer beim Bundeswettbewerb der Fleischerjugend waren und aktuell Trainer der Nationalmannschaft des Fleischerhandwerks sind, war das eine Herausforderung. „Laura und Finn sollten ein Produkt kreieren, mit dem sie sich identifizieren und damit bei den Kunden auch für sich eintreten können. Denn: Das motiviert unheimlich“, betont Carmen Gruber. Und ihr Mann Max ergänzt: „Ziel beim Weißwurstbraten war ein klares Schnittbild, trotz der unterschiedlichen Zutaten, das er warm und kalt essbar ist und ein intensives Geschmacksbild aufweist.“
Was kommt hinein?
Und so einigten sie sich auf diese Zutaten für den Weißwurstbraten: Schweinebauch, Kalbsbrät mit Kräutern, lange, dünne Brezenstangen (Laugengebäck), Weißwurstbrät und süßer Senf. Wer hinsieht, bemerkt, dass es es sich um eine Abwandlung von Zutaten aus dem Weißwurst-Umfeld handelt. Die Basis des Weißwurstbratens ist ein gutes Stück Schweinebauch. „Danach wird die Kalbsbrätfüllung hergestellt und der Bauch damit bestrichen. Dann werden die Brezenstangen in gleichmäßigen Abständen darauf platziert“, beschreibt Laura Heiß. „Nun das Weißwurstbrät mit süßem Senf vermengen und als festen Kern in die Mitte der Fläche legen“, ergänzt Finn Schwab. Die Zwischenräume werden immer wieder mit Kalbsbrät ausgefüllt. Zum Schluss alles von einer Seite her aufrollen, mit einer Schur – ähnlich wie beim Rollbraten – abbinden und garen. „Das ist ein gutes Beispiel dafür, warum ich mich als Abiturientin für einen Beruf im Handwerk entschieden habe. Die Erfahrungen dabei…
