Beobachtungen zur Beziehung von Redoxpotential und Keimwachstum

Aufgrund der hohen Auflösung des Meßverfahrens ist darüber hinaus die Möglichkeit einer quantifizierenden Betrachtung gegeben. So liegt auch die Zielsetzung des vorgestellten Verfahrens darin, die für die mikrobiologische Stabilität von Lebensmitteln relevanten Hürden quantitativ zu erfassen.
In der vorliegenden Studie wird auf den Einfluss unterschiedlicher Bedingungen und bekannter Hürden, wie Anfangskeimgehalt, Temperatur, Säuerung (Senkung des pH-Wertes), Kochsalzzugabe (Senkung des aW-Wertes), Zusätzen von Natriumnitrit (Zellgift), Natriumlaktat (Senkung des aw-Wertes) Natriumascorbat (Senkung des Redoxpotentials) und das Nährstoffangebot auf die Keimvermehrung und den Redoxpotentialverlauf näher eingegangen. Neben einer rein quantitativen Erfassung erlaubt die Beobachtung der Redoxpotentialverläufe auch eine detailliertere Interpretation der Wirkmechanismen bestimmter Hürden.
Das vorgestellte Messverfahren zur kontinuierlichen Bestimmung des Redoxwertes stellt ein Echtzeit-Monitoring des Keimverhaltens in Substraten dar. Dieses System der elektrischen Mikrobiologie ist aufgrund der guten Standardisierbarkeit der Methode als Grundlage für jede Art von Untersuchungen über das Verhalten lebensmittelrelevanter Keime einsetzbar.
Da neben der Anzahl der Keime auch ihre Leistungsfähigkeit durch Erfassung ihrer Stoffwechselaktivität beurteilt werden kann, können Wirkmechanismen bestimmter Hürden genauer beobachtet und interpretiert werden, was den Bereich der Lebensmittel-Risikobewertung in sinnvoller Weise unterstützen könnte.
Das vorgestellte Messverfahren bietet neben den generellen Zeit- und Kosteneinsparungen bei bestimmten Fragestellungen auch den Vorteil, auf die klassische sehr arbeitsintensive Keimzählung verzichten zu können.
Daraus ließe sich für den Bereich der angewandten Lebensmittelmikrobiologie eine praxisnahe Methode ableiten, die es zum Beispiel ermöglicht, lebensmittelrelevante Hürden und vor allem nur schwer in ihrer Wirkung abschätzbare Hürdenkombinationen an Mikroorganismen quantitativ vergleichend zu erfassen. An einer entsprechenden System-Entwicklung wird derzeit gearbeitet.