Bereits zum sechsten Mal seit der Kurspremiere Anfang Dezember 2020 bildeten sich 13 Damen und Herren an der Fleischerschule Augsburg zum Zertifizierten Cortador weiter und erlebten eine kulinarische Reise in die Welt der Knochenschinken. Mit dabei waren unter anderem der Dorfmetzger Jürgen Reck aus Möhrendorf in Franken und André Durda von der Bio-Fleischerei Dreymann aus Ahrensburg.
Welcher echte Genießer gerät nicht ins Schwärmen, wenn es um luftgetrocknete Schinkenspezialitäten aus Spanien wie Iberico oder Italien wie Parma und San Daniele aber auch Deutschland mit seinem Holsteinischen Katenschinken geht. So ging es auch den Teilnehmern des sechsten Kurses zum Zertifizierten Cortador. Cortador heißt dabei wörtlich übersetzt nichts anderes als „Aufschneider“.
Aufschneiden zelebrieren
Eine Führung durch die Welt der Knochenschinken bietet diese dreitägige Weiterbildung. Dozent Ronny Paulusch, selbst Maestro Cortador, erklärt dabei nicht nur, welche Knochenschinken es weltweit gibt und wodurch sie sich auszeichnen – sie werden natürlich auch verkostet und sensorisch bewertet. Ein besonderer Fokus liegt auf der spanischen Iberico-Qualität und der Herstellung sowie den Schweinerassen. Im Fokus des Kurses steht natürlich auch das Zelebrieren des Aufschneidens einer ganzen Schinkenkeule vor Publikum sowie das Präsentieren auf entsprechend gelegten Platten. Aber auch das Marketing und die Kalkulation eines solchen Auftritts erklärt und verdeutlicht Ronny Paulusch an Beispielen. Unterstützng bekommt er dabei vom Kursleiter und Cortador-Kollegen Stefan Ulbricht.
Drei Prüfungen bestanden
Die Teilnehmer, die aus dem gesamten Bundesgebiet, Österreich und der Schweiz für Kurs Nr. 6 angereist waren zeigten sich von der Vielfalt und den Möglichkeiten der Knochenschinken beeindruckt. „Ein Gebiet, mit dem man sich viel zu wenig beschäftigt, das aber viel Potenzial bietet“, sagte Metzgermeister Sebastian Endres. Stolz waren Ronny Paulusch und Stefan Ulbricht zudem, dass allen Teilnehmern das Zertifikat überreicht werden konnte. Hierzu müssen drei Prüfungen bestanden werden. Neben einer schriftlichen Abschlussprüfung sind dies die Präsentation einer Platte und das Wiegen nach Gewicht.
Wer sich für diese Weiterbildung interessiert, findet weitere Informationen unter www.fleischerschule.de/ausbildung/cortador.
