Sommer, Sonne, Grillzeit. Man denkt, man hätte sich in der Kühltheke ein gutes Stück Fleisch ausgesucht, legt es auf den Grill und blitzschnell ist es um die Hälfte geschrumpft und auch noch zäh wie eine alte Schuhsohle. Ob das Steak auf dem Grill zart wird, liegt prinzipiell weniger an der Garmethode als am Fleisch selbst. Erst durch eine fachgerechte Lagerung und Reifung wird es zart, aromatisch und bekömmlich. Damit wir die Grillsaison künftig voll auskosten können, erstellen Forscher des Fraunhofer-Instituts UMSICHT ein Konzept für die Überwachung der Trockenreifung, das sogenannte »Dry Aging«, für einen schmackhaften Fleischgenuss.
Präzise eingestellte Parameter versprechen den perfekten Fleischgenuss.
Trockenreifung, auch »Dry Aging« genannt, ist das älteste Verfahren der Fleischreifung. Hierbei hängt das Fleisch am Haken und trocknet am Knochen ab. Dabei verliert es bis zu 30 Prozent des Gewichtes. Bis zur Erfindung der Vakuumverpackung, bei der kein Sauerstoff an das Produkt gelangt und dadurch länger haltbar wird, war dieses Verfahren zur Lagerung gängig und äußerst beliebt. Fleischliebhaber und Gourmets haben das »Dry Aging« für sich wiederentdeckt, da trockengereiftes Fleisch zarter, aromatischer und insgesamt bekömmlicher ist.
Mit einer genaueren messtechnischen Erfassung möchte der Fleisch-Expertenshop GourmetKreis künftig noch gezielter auf die Wünsche seiner Kunden eingehen können. Ziel ist es, die Fleischreifung durch eine Online-Messung transparenter zu machen und den Kunden entscheiden zu lassen, zu welchem Reifezeitpunkt sein bestelltes Gut ausgeliefert werden soll. »Um den Reifeprozess des von der GourmetKreis GmbH angebotenen Fleisches zu optimieren, erstellen wir ein Konzept für die Überwachung der Trockenreifung sowie eine Aufstellung der erforderlichen technischen Mittel zur Umsetzung eines Reiferaums«, erklärt Dipl.-Phys. Thorsten Wack, Leiter der Informationstechnik bei Fraunhofer UMSICHT. Der zu entwickelnde Reiferaum soll die genaue Überwachung der Vorgänge bei der Trockenreifung verschiedener Fleischsorten ermöglichen.
Online-Überwachung für den besseren Geschmack
Bei einem Reiferaum handelt es sich prinzipiell um eine Kühlkammer, deren Temperatur in der Regel zwischen 1 °C und 5 °C liegt und in dem das Fleisch bis zu acht Wochen lang abhängt. Für den von Fraunhofer UMSICHT optimierten Reiferaum werden zunächst Konfigurationen zur Steuerung der erforderlichen Prozessparameter (z. B. Luftfeuchtigkeit, Temperatur, Luftwechselraten etc.) ermittelt sowie Messtechniken zur Erfassung des Reifegrades des Fleischs entwickelt. Gleichzeitig erstellen die Forscher in Absprache mit GourmetKreis für die verschiedenen Ausgangsprodukte Reifeprofile. Diese werden für die Online-Überwachung in eine geeignete Datenbank (Data-Warehouse) zusammen mit Daten anderer Quellen in einem einheitlichen Format erfasst. Wichtige Faktoren, die zu Abweichungen vom Standardverlauf führen könnten, wie z. B. die Fleischart oder auch die Herkunft, sind in dem Tool als Variablen berücksichtigt.
Technisch optimierter Reifeprozess
Mittels Methoden der analytischen Informationssysteme (OLAP – Online Analytical Processing) erhalten Anwender erforderliche Hilfsmittel für die Datenanalyse. Diese Hilfsmittel sind dazu gedacht neue oder noch unbekannte Zusammenhänge zu erforschen. Beispielsweise ermöglichen die Verfahren »Slice and Dice« und »Drill Down/Up« gespeicherte Daten aus vielen Sichten zu betrachten. So ist es möglich, Zusammenhänge zwischen verschiedenen Daten maschinell zu erkennen, die auf herkömmlichen Wegen verborgen bleiben. Die Umsetzung des Reiferaums und die genauere Überwachung des Reifeprozesses von Fleisch verspricht eine gleichbleibend hohe Qualität, die anhand objektiver Kennzahlen nachgewiesen werden kann.
