In der Rinderschlachtung ist zur Zeit international zu beobachten, dass in der Technologie keine wesentlichen Weiterentwicklungen erfolgt sind. Neue Schlachttechniken bzw. Betäubungsverfahren infolge von BSE, z.B. die Schuss-Schlag-Betäubung, sind im Versuchsstadium. Die bereits bewährte Elektrobetäubung wird immer mehr auch bei der muslimischen Halal-Schlachtung akzeptiert, da durch diese Betäubung auch dem Tierschutz entsprochen wird, d.h. dass durch die Elektrobetäubung die Zeit der Schmerzen von dem Schlachttier nicht mehr wahrgenommen werden kann.
Geändert hat sich die Entsorgung. Durch die Anforderung der Tierkörperbeseitigungsanlagen, alle anfallenden Produkte durch Verbrennung zu beseitigen, sind die Entsorgungskosten angestiegen. Damit wird auch die Wirtschaftlichkeit und die Konkurrenzfähigkeit einzelner Schlacht- und Verarbeitungsbetriebe im welt-weiten Vergleich verzerrt. Hier sind neue Wege in der Entsorgung der wertvollen Rohstoffe zu entwickeln, die auch ökologische Vorteile bringen.
Zerlegung
Im Bereich der Rinderzerlegung wurde in den letzten Jahren die hängende Zerlegung im Wesentlichen weiterentwickelt. Bei der Schweinezerlegung ist nach wie vor in der Hochleistungszerlegung die liegende Kreismesserzerlegung dominierend. Neuentwicklungen bringen die hängende Grobzerlegung mit Industrierobotern; hier sind folgende Zerlegeschnitte möglich:
1. Kotelett-/ Bauchschnitt,
2. Schulterschnitt,
3. Schinkenschnitt, Beckenknochenschnitt
sowie weitere vertikale und horizontale Sägeschnitte.
Die Leistung dieser Roboter liegt zur Zeit bei 500 Schwei-nehälften für den klassischen Dreischnitt Kotelett/ Bauch, Schulter, Schinken. Es ist jedoch zu erwarten, dass bis 600 Hälften pro Stunde hängend zerlegt werden können. In der Geflügelzerlegung ist anzumerken, dass sich bei einheitlichen Tierkörpern Filetierungsanlagen in großer Bandbreite erfolgreich durchgesetzt haben. Dieses bedingt jedoch ein Sortieren der Tierkörper im Vorfeld.
Wurstproduktion
Positives Gesamtbild
Wettbewerbsvorteile sind künftig fast ausschließlich im Bereich der Unternehmenskultur zu erreichen. Es wird daher wichtiger, dass die angebotenen Produkte, die Werbung, die Bauten, die Einrichtung zum Unternehmen passen und ein positives Gesamtbild widerspiegeln. Für den Planer lassen sich diese Maxime wie folgt zusammenfassen:
– Erzeugung von hochwertigen Lebensmittelprodukte.
– Ökologische Bewirtschaftung des gesamten Betriebes.
– Schaffen hoher Arbeitsplatzqualität.
– Umsetzung der Hygienevorschriften (Export, EU, HACCP).
– Kurze Wege, Klare Ver- und Entsorgung.
– Kreuzungsfreie Prozessabläufe, lineare Produktionslinien.
– Höchste Personal- und Betriebshygien.
– Rationalität
– Ästhetik und Transparenz.
