Die Metzgerei A. Heußler auf der Ostalb Baden-Württembergs ist in über 50 Jahren stets mit Bedacht gewachsen und regional fest verwurzelt. Daher kommt ihr Partner in Sachen Fülltechnik auch aus dem benachbarten Herbrechtingen.
Es ist zwar an diesem Morgen Anfang Mai nicht die Stadionwurst für die Heimspiele des Fußball-Bundesligisten und Conference League-Teilnehmer FC Heidenheim, die hergestellt wird, sondern es sind verschiedene Salamis mit stattlichen Kalibern. Die dafür eingesetzte Produktionstechnik aber ist ähnlich. Fleischermeisterin Lena Heußler (22) kuttert das dafür vorgesehene, teilweise gefrorene Fleisch auf 5 bis 6 mm Körnung im Brät grob vor. „Die Rohware hat eine Temperatur zwischen -2 und 4°C. Für die endgültige Körnung von 2 mm kommt das Brät noch durch den jüngst angeschafften Füllwolf WK 160 unseres Partners Frey Maschinenbau, der zwischen Füller und Cliptechnik steht. Die Wurstmasse hat dann eine höhere Dichte, die Fettbestandteile sind gleichmäßig verteilt und das Schnittbild ist auch sehr gut. Unsere Kunden und wir sind sehr zufrieden“, erklärt ihr Vater Andreas Heußler, der die Metzgerei seit 1997 führt, den Prozessschritt.
Theorie und Praxis
Lena ist die zweiälteste von vier Töchtern, machte nach ihrem Abitur eine verkürzte Fleischerlehre, sammelte wertvolle Erfahrungen in verschiedenen Kollegenbetrieben wie der Metzgerei G. Winterhalter in Elzach und der Albmetzgerei Steinhart in Gammertingen und schloss Anfang 2023 erfolgreich ihren Meisterkurs an der Fleischerschule Augsburg ab. Seit September 2023 studiert sie Lebensmitteltechnologie an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf und hilft mehr als regelmäßig in der Produktion mit. „Die Theorie im Studium ist eine super Ergänzung zur praktischen Arbeit im Betrieb“, sagt sie. Und die macht ihr, so mein Eindruck in der Wurstküche, sichtlich großen Spaß. Der Seydelmann-Kutter – und zuvor ein Wolf des Unternehmens – leisten die Vorarbeit, bevor der nächste Produktionsschritt der Salami ansteht: das Füllen im Universal-Vakuumfüller F222R mit neuer TC1000 Steuerung von Frey Maschinenbau.
Technik mit Mehrwert
Gleich zwei dieser Maschinen – das Vorgängermodell, das seit fast zehn Jahren im Einsatz ist und der neue F222R – sind täglich mehrere Stunden hier im Einsatz. „Sie laufen von 5:15 Uhr bis etwa 13 Uhr durch. Wir stellen damit sehr viele verschiedene Wurstsorten mit unterschiedlichen Kalibern her, vor allem Stangenware: z. B. alle Salamisorten, Aufschnitt und natürlich unsere beliebten Würstchen. Aber auch Dosenware und Convenience im Kunstdarm“, betont Lena Heußler. Via Normbeschickungswagen und Hydrauliklift gelangt das Salamibrät in den 300 l fassenden Fülltrichter. Dann startet ein Mitarbeiter den Füllvorgang. Der Füllwolf mit seinem starken Motor und dem speziellen Schneidsystem verrichtet seinen Dienst und die Cliptechnik sorgt …
Text und Bilder: Marco Theimer
Die ganze Reportage über die Metzgerei Heußler gibt es hier in FH Fleischer-Handwerk 4/2024:
https://blmedien.aflip.in/FH_Fleischer_Handwerk_4_24.html#page/28
