Mikroorganismen begleiten uns überall im Alltag und sind auch in Lebensmitteln allgegenwärtig – sowohl mit ihren positiven als auch mit ihren negativen Eigenschaften: Für die Herstellung von Milchprodukten, Backwaren oder Fleischwaren sind viele Milchsäurebakterien essentiell, andere Stämme hingegen führen zum Verderb der Lebensmittel. Um Verderbniserreger in Lebensmitteln zu reduzieren und damit für eine längere Haltbarkeit zu sorgen, werden die Produkte häufig erhitzt, was in der Regel mit einem Verlust von Vitaminen, Aromen und Farben einhergeht. Alternativ können Konservierungsmittel eingesetzt werden, die von Verbrauchern jedoch zunehmend abgelehnt werden.
Vor diesem Hintergrund haben Forscher eine neue Technologie entwickelt, die zunehmend Einzug in die industrielle Produktion findet: die Hochdruckbehandlung von Lebensmitteln. Mit der Anwendung von hydrostatischem Hochdruck ist es möglich, unerwünschte Mikroorganismen abzutöten und gleichzeitig wertgebende Inhaltsstoffe wie Vitamine, Aromen und Farben im Lebensmittel zu erhalten. Für Lebensmittel mit einem hohen Wassergehalt wie Gemüse, Säfte oder Fleisch gibt es bereits zahlreiche Untersuchungen, nicht jedoch für Lebensmittel mit einem hohen Fettgehalt. Denn das Fett in Wurstwaren, Schinken oder Feinkostprodukten wie Mayonaisen oder Cocktailsaucen kann als “Schutzpolster” für die Bakterien oder ihre Überdauerungsform, die Endosporen, fungieren.
Ziel eines aktuellen Vorhabens der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) ist es deshalb, die Hochdruckinaktivierung von Mikroorganismen in einer fetthaltigen Umgebung systematisch zu untersuchen. Hierbei variieren die Forscher der TU München den Fettgehalt in verschiedenen Modell-Emulsionen, so dass der beschriebene Schutzeffekt des Fettes genauer verstanden werden kann. Die Untersuchungen werden einen wichtigen Beitrag für die Etablierung der Hochdruckbehandlung von fetthaltigen Lebensmitteln leisten.
Die ersten Forschungsergebnisse, die 2016 erwartet werden, können sowohl Unternehmen der Fleischwarenindustrie als auch Hersteller von Feinkostprodukten bei ihrem Einsatz der innovativen Technologie nutzen.
