Kalbfleisch zählt zu den beliebtesten Fleischsorten und zeichnet sich durch seine zarte Konsistenz, helle Farbe und den milden Geschmack aus. Es ist vielseitig einsetzbar – egal, ob als Festtagsbraten, als leichtes, saisonales oder mediterranes Gericht oder herzhafter Leckerbissen vom Grill. Ebenso wichtig wie die Herkunft der Tiere ist die Wahl des richtigen Teilstückes, je nachdem, welche Spezialität zubereitet werden soll.
Als Kalbfleisch verkauft werden darf nur Fleisch, das von bis zu acht Monate alten Rindern stammt. Sein milder Geschmack ist ein weiteres Merkmal. Dadurch hebt es sich von anderen Fleischsorten ab. Es harmoniert mit einer Vielzahl von Gewürzen, Kräutern und Saucen und kann so vielfältig zubereitet werden. Das Fleisch nimmt Gewürze und Aromen gut auf und behält dabei seinen unverkennbaren, feinen Geschmack.
Hell oder rosé?
Beim Kauf sollte man konsequent auf die Qualität und Herkunft achten. Kalbfleisch der Kontrollgemeinschaft Deutsches Kalbfleisch (KDK) kommt aus tiergerechter, regionaler Haltung, bei der die Kälber Platz zum Bewegen und eine ausgewogene Fütterung erfahren haben. Ebenso spielen möglichst kurze Transportwege eine wichtige Rolle. Frisches Kalbfleisch ist hell, fest und leicht feucht. Welche Färbung es hat, hängt von der Fütterung ab. Kälber, von denen helles Fleisch stammt, werden während der gesamten Mastperiode zusätzlich zum Raufutter mit Milch getränkt. Kälber, die roséfarbenes Fleisch geben, bekommen Milch nur bis zur zehnten Lebenswoche.
5D-Prinzip
Hohe Standards im Stall ergeben ein Premiumprodukt. Daher lohnt es sich, beim Kauf nach der Herkunft zu fragen. Bei Kalbfleisch, wie die in der KDK organisierten Betriebe es produzieren, können Verbraucher sich sicher sein, dass unter der Einhaltung hoher Standards, mit engmaschigen Kontrollen und nach dem 5D-Prinzip produziert wurde. 5-mal „D“ bedeutet, dass jedes Kalb in Deutschland geboren, aufgezogen und gemästet, geschlachtet und weiterverarbeitet wurde. Nur so werden die hohe Qualität des Fleisches, die lückenlose Möglichkeit der Rückverfolgung und die Sicherheit des Lebensmittels garantiert.
Die Vorbereitung
Da Kalbfleisch fettarm ist, ist es kein Problem, wenn beim Parieren etwas mehr Fett am Fleisch bleibt, denn es hat eine besondere Konsistenz und sorgt für zusätzlichen Geschmack. Beim Zerteilen gilt: Fleisch stets quer zur Faser schneiden – egal ob für Medaillons, Steaks oder Gulasch. Nach dem Schneiden haben die Teilstücke kurze Fasern. Bevor das Fleisch gegart wird, sollte es für eine halbe Stunde auf Umgebungstemperatur kommen. So kann es gleichmäßiger garen. Koch-Profis empfehlen zum Braten Butterschmalz. Es lässt sich höher erhitzen als andere Fette, ohne zu verbrennen. Es gibt seine aromatische Butternote an den Bratsatz weiter, aus dem sich eine feine Soße machen lässt.
Und jetzt? Ein Rezept… Gerne, hier: https://www.deutsches-kalbfleisch.de/rezepte/
