Nudeln à la Saltimbocca
(fuer 4 Personen)
300 g Bandnudeln, 200 g Moehren, 1 Zwiebel, 350 g Kalbsfilet, 4 EL Olivenoel, Saft einer Zitrone, 200 ml Weißwein, 250 ml Kalbsfond, (ersatzweise Gemuesebruehe), Salz, 2-3 Zweige Salbei, 40 g Parmaschinken (in hauchduenne Scheiben geschnitten), 7 EL Butter, Pfeffer, Zucker
Moehren und Zwiebel schaelen und fein wuerfeln. Das Fleisch in duenne Scheiben schneiden und bei starker Hitze in Oel kurz anbraeunen, warm halten. Moehren und Zwiebel im Bratensatz anduensten. Mit Zitronensaft abloeschen. Wein und Fond aufgießen und die Sauce etwa 15 Minuten kraeftig einkochen lassen. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Nudeln darin bissfest garen. Inzwischen die Salbeiblaetter von den Zweigen zupfen und den Parmaschinken in mundgerechte Stuecke teilen. 5 EL Butter unter die Sauce schlagen und weitere zwei Minuten koecheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Nudeln abgießen, das Fleisch dazugeben und kurz in der Sauce ziehen lassen. Die uebrige Butter erhitzen und die Salbeiblaettchen darin anbraeunen. Nudeln mit Fleisch, Sauce, Salbei und Schinken auf Tellern anrichten.
