Seit Januar 2013 führt Alisa Schill die Metzgerei Boll in Görwihl im Südschwarzwald in dritter Generation. Im Interview spricht sie über Weiterbildung und ihre Passion für Schinken. Ihre Ausbildung zur Fleischerei-Fachverkäuferin absolvierte die 30-Jährige in der Metzgerei Müller-Herkommer in Freiburg (2007-2010) und arbeitete dann bis 2012 in der Metzgerei Gustav Winterhalter. Gegründet wurde die Metzgerei Boll im Landkreis Waldshut 1963 von ihren Großeltern Erwin und Dorothea Boll. 1999 übernahmen deren Töchter Marianne Boll-Matt und Alisas Mutter Gaby Kaiser den Betrieb, in dem heute 20 Mitarbeiter beschäftigt sind.
Weiterbildung in Weiterstadt
„Ich liebe meinen Beruf einfach und das was ich tue. Die direkte Beratung der Kunden macht mir am meisten Freude. Wenn ich ihnen etwa Tipps für die Verarbeitung des Fleisches gebe und sie mir in der nächsten Woche sagen, wie lecker sie ihr Gericht hinbekommen haben. Da bekomme ich Glücksgefühle“, erklärt sie. „Wir versuchen uns abzuheben, in dem wir neben Standardprodukten auch Dinge anbieten, die es sonst nicht so oft und überall gibt“, ergänzt die Fleischsommelière. Ihren Fleischsommelier-Kurs machte sie 2020 beim Team der Fleischerschule Heyne, die im BTZ in Weiterstadt ihren Sitz hat – aufbauend auf dem 2014 erworbenen Meistertitel, den sie noch in der Frankfurter Südstadt errang.
Welche Rolle spielt das Thema Weiterbildung für Dich?
Mein Opa Erwin sagte immer: „Man muss immer uf Droht si“. Übersetzung: Man muss auf „Zack“ sein und mit der Zeit gehen. Weiterbildung ist sehr wichtig für mich. Stillstand bedeutet für mich einen Rückschritt zu machen.
Warum hast Du Dich für die Weiterbildung zur Fleisch-Sommeliere in Weiterstadt entschieden?
Am besten gefallen hat mir das familiäre Umfeld und dass sehr qualifizierte Dozenten vor Ort waren. Angefangen, das Gelernte umzusetzen habe ich damit, dass ich den Kunden neue Cuts nähergebracht habe (z. B. Flanksteak, Moscow Cut, usw.). Wir haben uns auch einen Reifeschrank angeschafft und bieten unser leckeres, regionales Fleisch dry-aged mit verschiedenen Reifemethoden an. Zudem habe ich das Sous-vide-Garen näher kennengelernt, bei dem Fleisch vakuumiert im Wasserbad über längere Zeit bei niedriger Temperatur gegart wird.
Ihr seid in der Metzgerei Boll ein Spezialist für Schinken und Speck. Was hat es mit den „Schinkenführungen” auf sich?
Wir haben einen sehr besonderen Speck, der nach einem Rezept von Opa Erwin hergestellt wird. Er reift mindestens drei Monate und wird komplett von Hand hergestellt. Das wirkt sich auf den Geschmack aus. Je länger ein Speck Zeit hat zu reifen, desto besser! Bei der „Speckführung“ in unserem „Speckkeller“ werden den Besuchern die Produktionsprozesse genau erläutert (mind. zehn, max. 100 Personen). Das macht…
