Gibt es beispielsweise bei einem Rind tatsächlich edle und unedle Teile? Oder müssen die Metzger und Schlachter im Sinne der Nachhaltigkeit vielmehr auf Herkunft und Qualität setzen und das gesamte Tier verwerten? Diesen Fragen ging die Informationsveranstaltung über Südtiroler Qualitätsfleisch nach.
Alexander Holzner, Metzgermeister aus Lana, lud Vertreter von Kovieh, EOS, LVH, Bioland, der Einkaufsgenossenschaft „Emporium”, dem Südtiroler Bauernbund sowie Ernährungsfachleute, Gastwirte und Gemeindevertreterinnen von Lana zur Informationsveranstaltung „Südtiroler Qualitätsfleisch” an die Brixner Berufsschule ein, wie Südtirol News berichtet.
„Mit den Themen Nachhaltigkeit, Regionalität, Ganzheitlichkeit und Lebensmittelkreisläufe hat Herr Holzner bei mir offene Türen eingerannt”, so die Direktorin Brigitte Gasser Da Rui gegenüber Südtirol News. „Ich habe ihm sehr gerne die Räumlichkeiten und das Know-how der Hellenstainer zur Verfügung gestellt.”
Das Südtiroler Viehvermarktungskonsortium Kovieh hat rund 200 Mitglieder, die hochwertiges Fleisch produzieren. Es gilt dabei aber auch, dieses Fleischwaren als hochwertige Produkte entsprechend zu vermarkten und zu verkaufen.
Südtiroler Fleischer wollen Vermarktungsnetzwerk aufbauen
Die Südtiroler Metzger können preislich nicht mit den Dumping-Preisen internationaler Konzerne konkurrieren, aber in Qualität und Beratung seien sie den großen Unternehmen der Branche mindestens ebenbürtig. Wenn ein Kilogramm Fleisch nur wenige Euro kostet, kann es nicht qualitativ hochwertig sein, von den Bedingungen unter denen Tiere gehalten werden, ganz zu schweigen, wie Südtrol News weiter berichtet.
„Unser Ziel ist es, ein Netzwerk aus Fleischproduzenten, einheimischen Metzgern sowie Gastwirten und Konsumenten zu schaffen, und wir möchten zur Bewusstseinsbildung beitragen.” Es geht darum Vertrauen aufzubauen, damit der Konsument nicht preismotivierte Preisentscheidungen trifft, sondern gesundheits- und qualitätsorientierte.”
Von der Schulbank ging es in die Metzgerei der Hellenstainer, wo die Schüler der 3. Klasse, Metzgerlehrlinge unter der Aufsicht ihres Fachlehrers, Metzgermeister Manfred Fill, live ein Rind zerlegten. Fill und Holzner erläuterten abwechselnd die Kunst der fachgerechten Fleischzerlegung und das weiteres Ziel der Veranstaltung: die ganzheitliche Vermarktung.
„Perverse Teilstückbezeichnung”
Den interessierten Zuschauern wird ein halbes Rind präsentiert, das an einem Haken in der Metzgerei baumelte. Auf dem Arbeitstisch unmittelbar davor liegen Filet, Roastbeef und Schulternahtl (Anm. D. Red.: Schulterstück). „Schauen Sie sich das an!”, weist Holzner auf den beträchtlichen Mengenunterschied hin. „Üblicherweise kauft oder bestellt der Konsument eines dieser drei Fleischteile oder höchstens auch mal eine Spitzrose. Und was passiert mit dem Rest?”
Holzner spricht von einer „perversen Teilstückbezeichnung” auf Südtiroler Speisekarten, die so nicht notwendig ist. Einheimisches Tellerfleisch ist eindeutig dem Filet vorzuziehen, dessen Herkunft unbestimmt ist. „Wir alle müssen umdenken! Öffentlichen Einrichtungen, die eine Mensa betreiben, muss es möglich gemacht werden, einheimisches Qualitätsfleisch einzukaufen. Auch Gastwirte müssen dafür sensibilisiert werden. Dann muss die Unterscheidung in edle und unedle Teile eines Tieres endlich aufhören! Fachgerecht zerlegte und kundig zubereitet schmeckt jeder Teil köstlich. Der Konsument schließlich muss dem Metzger und Koch vertrauen können und auch mal was Neues wagen – obwohl es ja Altes ist, denn unsere Großmütter haben sicher nicht nur Filet zubereitet”, so Holzner gegenüber Südtirol News.
Holzners Mission wurde deutlich und efuhr sowohl von den anwesenden Gästen als auch vom Hellenstainer-Team Unterstützung. Dem Vortrag folgen Fakten in Form von zubereitetem, geschmortem Fleisch, das im Restaurant der Schule von Küchenmeister Jakob Marmsoler gekonnt tranchiert wird. Er erklärte, wie der Koch durch seine Kunst „unedles” in wahrhaft Edles verzaubert, und verrät das eine und andere Geheimnis, damit das Geschmorte auf der Zunge zergeht, so Süditrol News weiter in ihrer Berichterstattung.
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