Über Geschmack lässt sich nicht streiten, wenn alle dieselbe Sprache sprechen. Deshalb müssen sinnliche Wahrnehmungen in eine verbale und nonverbale Sprache übersetzt werden, die allen als Kommunikationsbasis dient. Wie das in der Praxis gelingen kann, verdeutlichte der Lebensmitteltag Sensorik der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft). Im hessischen Kronberg diskutierten rund 100 Experten aus Lebensmittelsensorik, Produktentwicklung, Qualitätsmanagement und Marketing unter dem Leitthema „Es liegt mir auf der Zunge“.
Erstmals konnte durch interaktive Elemente theoretisches Wissen in sensorischen Verkostungen praktisch trainiert werden. Im Unternehmen muss die sensorische Kommunikation, das heißt der Austausch über Methoden, Projekte oder Produktprofile, bereichsübergreifend funktionieren, damit vom Produktentwickler bis zum Marketing-Experten alle dieselbe Sprache sprechen. Dass die Praxis anders aussieht, schilderte Lebensmitteltechnikerin und Sensorikbeauftragte Bettina Krämer (Bodenbach/Eifel). Das Hauptproblem sieht sie darin, dass „Sensorik von anderen Abteilungen häufig unterschätzt wird“.
Die Aufnahme der Lebensmittelsensorik in verschiedene Foodstandards wie IFS Food, BRC oder ISO 22000 wird den Stellenwert in den Unternehmen erhöhen. Denn damit ist sie fester Bestandteil der Lebensmittelanalytik. Dies gelte es zu nutzen. Zwingend erforderlich ist nach Aussage der Referentin ein firmeninternes Sensorikhandbuch, das unternehmensspezifisches Vokabular erarbeitet, definiert und mit Referenzen belegt.
Schnellmethoden
Zu den analytischen Testverfahren zählen neben den Unterschiedsprüfungen auch die beschreibenden oder deskriptiven sensorischen Prüfungen. Sie sollen nach den Worten von Dr. Eva Derndorfer, Sensorikexpertin, Beraterin und Lehrbeauftragte aus Wien, die menschlichen Wahrnehmungen und Empfindungen beim Lebensmittelkonsum erfassen und messen. Im Trend liegen Schnellmethoden bzw. Kurzzeitverfahren, bei denen Konsumenten direkt die vorgestellten Produkte beschreiben und im selben Test hedonische Bewertungen durchführen müssen.
Sensorisches Weinbild
Dass sensorische Eindrücke auch non-verbal eindeutig wiedergegeben werden können, demonstrierte Martin Darting, Sommelierausbilder IHK, Wachenheim, mit seinen sensorischen Weinbildern. Jeder Empfindung, die ein bestimmter (Wein)Inhaltsstoff auslöst, kann eine entsprechende Farb- und Formkombination zugeordnet werden. Auf die Frage: „Welche Farbe hat Süße“ antworten die meisten Menschen mit gelb bis rot; säuerlicher Geschmack wird mit gelb bis grün und bitter schmeckende Stoffe werden mit braun beschrieben. Süßer Geschmack wird als rund oder weich und säuerlicher Geschmack als spitz oder kantig bezeichnet. Diese Assoziationen werden dem Referenten zufolge von allen Menschen sehr ähnlich erlebt.
Diese Ähnlichkeit in der Wahrnehmung dient als Grundlage für die Farb- und Formgestaltung der sensorischen Weinbilder. Ordnet man allen gustatorischen, olfaktorischen und haptischen Empfindungen systematisch bestimmte Farben und Formen zu und berücksichtigt deren Dynamik, erhält man den Schlüssel, um ein sensorisches Weinbild zu gestalten. Sensorische Bilder lassen sich auch von anderen Lebensmitteln erstellen, etwa Fleisch- und Backwaren oder Speiseölen.
Prof. Dr. Dipayan Biswas, University of South Florida, verdeutlichte anhand zahlreicher Projekte die immer größere Bedeutung des Sensory-Brandings bzw. -Marketings und des multi-sensuellen Produkt-Designs. Duftmarketing hat seinen Worten zufolge einen großen Einfluss auf die Kauf- und Konsumentscheidung der Verbraucher.
Verleihung des DLG-Sensorik Awards
Im Rahmen des DLG-Lebensmitteltags Sensorik wurde auch der „DLG-Sensorik Award 2017“ an Tarek Butt (HAW Hamburg) verliehen, der sich mit methodischen sensorischen Fragestellungen bei Speiseölen beschäftigte. Neben der wissenschaftlichen Qualität zeichnet sich Butts Forschungsarbeit durch einen hohen, praktischen Nutzen für die Lebensmittelwirtschaft aus.
Im Bild (von li.) Referenten und Moderator des DLG-Lebensmitteltags Sensorik 2017: Jörg Schmid, Dr. Eva Derndorfer, Bettina Krämer, Prof. Dr. Jörg Meier (Moderator) und Prof. Dr. Dipayan Biswas. www.dlg.org
Foto: DLG
