Seit dem 1. Januar 2006 geltem die neuen Hygienevorschriften. Die Verordnungen enthalten hygienische Anforderungen für die betriebliche Praxis und zur Zulassung; vorgeschrieben weiterhin sind Eigenkontrollen, HACCP, Schulungen und deren Dokumentation.
Grundlage der Beratung bei der Metzgerei Meindl war das neue DFV-Konzept Gute Hygienepraxis Eigenkontrollen Dokumentation.
Beim ersten Ortstermin mit Vertretern des zuständigen Veterinäramtes und der Zulassungsbehörde sowie dem DFV wurde der Betrieb eingehend besichtigt und das vorhandene Eigenkontrollsystems überprüft. Das Ergebnis dieser Bestandsaufnahme und die erforderlichen Maßnahmen wurden in einem Protokoll festgehalten. Auf Grundlage dieses Lastenheftes und in enger Abstimmung mit dem Betrieb wurde das neue DFV-Konzept auf den Betrieb angepasst und eingeführt. Das betriebsspezifische Eigenkontrollsystem wurde bei einem weiteren Vor-Ort-Termin des DFV-Beraters der Behörde vorgestellt. Die entgültige Abnahme des Betriebes und des Eigenkontrollsystems ist in Kürze zu erwarten.
Das neue DFV-Konzept besteht insgesamt aus drei Teilen: Es umfasst einerseits eine Reihe von Hygienepostern kurzgefasste Hygieneregeln, die an den entscheidenden Stellen aufgehängt werden können: Sie verdeutlichen den Mitarbeitern und auch nach Außen die Anwendung der wichtigen Hygieneregeln. Zum anderen beinhalten die neuen Unterlagen wenige Checklisten. Ziel war es, den Dokumentationsaufwand auf ein Mindestmaß zu reduzieren; der Wareneingang wird z.B. einfach mit Hilfe eines Wareneingangssstempels dokumentiert.
Wichtiges Element des DFV-Konzeptes ist die DFV-Leitlinie für eine gute Hygienepraxis in handwerklichen Betrieben. Sie übersetzt die abstrakten Formulierungen des Verordnungstextes in klare und konkrete Vorgaben. Sie enthält den Vorschriften entsprechend eine HACCP-Analyse und legt sog. kritische Kontrollpunkte fest. Die Leitlinie beschreibt damit die gute Hygienepraxis in fleischerhandwerklichen Betrieben in Bezug auf räumliche Ausstattung, Personal- und Arbeitshygiene, Reinigung, Temperaturen, Wareneingang, Schädlingsbekämpfung, Abfallbeseitigung und Rückverfolgbarkeit für alle Bereiche von der Schlachtung bis zum Verkauf und Partyservice. Darüber hinaus enthält die DFV-Leitlinie klare Empfehlungen für die Durchführung von Eigenkontrollen, Untersuchungen, Schulungen und deren Dokumentation. Die neue Leitlinie ist damit auch Standard für die EU-Zulassung. Das DFV-Konzept folgt dabei insgesamt einer klaren Philosophie: Das Richtige tun ist besser, als Fehler zu dokumentieren.
Das neue DFV-Konzept Gute Hygienepraxis Eigenkontrollen Dokumentation und die DFV-Leitlinie für eine gute Hygienepraxis in handwerklichen Betrieben werden auf dem DFV-Obermeistertag am 1. März in Hannover und am 2. März in Würzburg vorgestellt und werden danach allen Mitgliedsbetrieben des DFV zur Verfügung stehen.
