In Europa gelten die Deutschen als Grill-Nation Nummer eins. Durchschnittlich 13 Mal pro Saison und Haushalt wird im Freien gegart und gegessen, neuerdings gerne auch im Winter. Grillwettbewerbe und -seminare locken Tausende von Besuchern und Teilnehmern. Aus der oft improvisierten, geselligen Nachmittagsveranstaltung ist inzwischen ein wahrer Volkssport, ja ein ernst zu nehmender Gourmet-Trend geworden. Das freut den Metzger, denn Grill-, Regional- und Bio-Boom sorgen für eine steigende Nachfrage nach hochwertigem Fleisch. Vom 21. bis 23. Oktober 2017 zeigt die Stuttgarter Süffa, die Fachmesse für die Fleischbranche, Lösungen für gute Geschäfte rund um die heiße Ware vom Rost.
Fleisch ist beliebtestes Grillgut
An die 1.500 Sorten gibt es hierzulande, doch beim Grillen geht es längst nicht mehr nur um die Wurst: Neben dem ewigen Klassiker stehen auch Fisch, Gemüse, ganze Menüs und sogar Süßspeisen auf dem Speiseplan. Den Spitzenplatz auf dem Rost belegt aber nach wie vor das Fleisch: Rund 60 kg verzehren die Bundesbürger nach Schätzungen des Bundesmarktverbandes für Vieh und Fleisch pro Kopf und Jahr – davon landet so manches saftige Stück auf dem Grill.
Steigendes Qualitätsbewusstsein
Mit dem Grill-Boom hat sich beim Kunden ein neues Qualitätsbewusstsein für das Grillgut entwickelt: Wer als Grillmeister etwas auf sich hält, schwört auf so genannte New Cuts – edle und speziell für das Grillen vorbereitete Fleischstücke, die beim Zuschnitt besondere Kenntnisse erfordern und von manchen Erzeugern daher bereits vorgeschnitten an den Fachhandel ausgeliefert werden. Neuer Renner bei Steak-Liebhabern ist das extrem zarte Flat Iron Steak, das dem T-Bone mittlerweile den Rang abgelaufen hat. Daneben entdeckt man aber auch Stücke wieder, die schon zu Großmutters Zeiten bekannt waren, etwa das von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (Halle 7, Stand C51) angebotene Bürgermeisterstück. Dank wachsendem Bio- und Regional-Bewusstsein erlebt auch das heimische Wildbret derzeit ein Nachfrage-Plus.
Eingefleischte Grillspezialisten diskutieren leidenschaftlich die Vorzüge von Smoker, Holzkohle- oder Gasgrill. Im Profibereich hat das Ganze freilich andere Dimensionen: Die Süffa bietet einen Überblick über das Angebot vom kostengünstigen Gastro-Bräter bis hin zu wuchtigen Ochsengrills von Beelonia (Halle 9, Stand D59) oder KSF (Halle 7, Stand D02). Unter den vielen raffinierten Neuheiten ist der Riesen-Smoker der Firma Walter Ludwig (Bild o., Halle 9, Stand A71), mit dem sich problemlos ganze Firmenbelegschaften verköstigen lassen.
Geschmack ist alles
Eine wahre Wissenschaft für sich ist die Fleischreifung. Zur Grillsaison geht seit einigen Jahren vor allem hochwertiges Rindfleisch immer häufiger über die Theke. Für erstklassiges Dry Aged Beef, das etwa vier Wochen am Knochen trocken reift, kommt nur besonders marmorierte Ware mit einer ausgeprägten, gleichmäßigen Fettschicht in Frage. Den passenden Reifeschrank, der sich im Verkaufsraum werbewirksam in Szene setzen lässt, hat auf der Süffa unter anderem die Firma Landig und Lava (Halle 9, Stand A12) im Angebot.
So vielseitig wie die Produktauswahl sind auch die auf der Süffa vorgestellten Zubereitungsmöglichkeiten. Eine breite Palette an Soßen, Gewürzen und Marinaden bedient dazu die unterschiedlichsten kulinarischen Vorlieben von süßsauer bis deftig-scharf. In Stuttgart sind alle namhaften Anbieter dieser Produktgruppe vertreten. Der Gewürzspezialist Indasia (Halle 9, Stand C71) etwa setzt in der Grillsaison 2017 geschmacklich auf das zart-rauchige American BBQ. Mit Produkten wie Smoked Sugar bietet auch der Aromaspezialist Red Arrow (Halle 9, Stand D61) „flüssiges Gold“ für leckere Barbecue-Soßen im amerikanischen Stil.
Ebenfalls aus Amerika schwappte vor einiger Zeit die Pulled-Meat-Welle nach Europa: langsam gegartes, zerkleinertes Fleisch, das meist in einem Brötchen serviert wird. Vielerorts hat Pulled-Meat im gehobenen Snack-Bereich Einzug gehalten, wo das zeitintensive Grillen bislang eher ein Nischendasein fristete. Eine auf der Süffa präsentierte Neuheit aus dem Hause Aichinger (Halle 9, Stand C11) könnte dies bald ändern ein vollautomatisierter, kompakter Gastrogrill, der 80 Portionen in gerade einmal 60 Minuten schafft und so für allzeit frischen Gemüse-, Fisch- und Fleischgenuss sorgt. www.sueffa.de
Foto: Walter Ludwig
