Nach langen Diskussionen auf europäischer und nationaler Ebene wurde die EU-Verordnung in Bezug auf die Lebensmittelzusatzstoffe Nitrite (E 249-250) und Nitrate (E 251-252) im Amtsblatt der EU veröffentlicht. Diese sieht eine Absenkung der bisherigen Höchstmengen für Nitrat und Nitrit als Zusatzstoff auch in Fleischzubereitungen und -erzeugnissen vor. Ferner werden die Spezifikationen für Nitrat und Nitrit angepasst.
Schon seit April 2021 beteiligte sich der Deutsche Fleischer-Verband (DFV) auf nationaler und europäischer Ebene kontinuierlich an den EU-Beratungen und forderte eine Beibehaltung der bestehenden Höchstwerte zur Sicherung der mikrobiologischen Sicherheit und der Vielfalt traditioneller Produkte.
Komplett-Verbot verhindert
Im Ergebnis konnte der DFV, u.a. auch in enger Kooperation mit weiteren Mitgliedsverbänden des Internationalen Metzgermeister-Verbandes (IMV), ein gänzliches Verbot von Nitrat und Nitrit als Zusatzstoff verhindern und eine moderatere Absenkung als ursprünglich vorgesehen erreichen. Aufgrund der Komplexität der Vorgaben zu den Zusatzstoffen in der Verordnung erstellte der DFV eine vereinfachte Übersicht der neuen Höchstwerte für Nitrat und Nitrit, die für das Fleischerhandwerk relevante Produkte aus der Verordnung aufführt. Die Werte sind grundsätzlich als Höchstzugabemengen angegeben. Da die Zugabemengen bei auf traditionelle Weise gepökelten Erzeugnissen aufgrund der Art des Herstellungsverfahrens nicht zu bestimmen sind, sind für diese Produkte nur Höchstwerte für die Restmengen angegeben.
Als Ion angegeben
Im Zuge der Änderungsverordnung wurde auch die Darstellungsweise von Nitrat und Nitrit geändert. Während die alten Höchstwerte als Natriumnitrit bzw. -nitrat aufgeführt wurden, sind die neuen Höchstwerte der beiden Zusatzstoffe jetzt als Ion angegeben. Die bisherigen Höchstwerte sind daher nicht direkt mit den abgesenkten Werten vergleichbar. Als Umrechnungsfaktoren wurden 0,67 für Nitrit und 0,73 für Nitrat festgelegt. Die in der DFV-Übersicht unter „alt:“ genannten Werte sind entsprechend umgerechnet.
Übergangsfrist bis Oktober 2025
Die Verordnung sieht für die Anpassung der Höchstwerte eine Übergangsfrist bis zum 9. Oktober 2025 vor. Produkte, die vor dem Ablauf dieser Frist in Verkehr gebracht wurden und noch nicht den neuen Vorgaben entsprechen, dürfen bis zum Ablauf des Mindesthaltbarkeits- bzw. Verbrauchsdatums weiterverkauft werden.
Die Auswertung eines in diesem Kontext durchgeführten Praxisversuchs des DFV und der Van Hees GmbH ist abgeschlossen. Die Ergebnisse hinsichtlich der Praxistauglichkeit werden den DFV-Mitgliedsbetrieben in einer gesonderten App-Meldung zur Verfügung gestellt.
