Michael Keller absolvierte im Dezember an der Fleischer-Akademie Augsburg die Ausbildung zum geprüften Schinkenzuschneider. Der Metzgermeister und Fleischsommelier ist damit der erste in Deutschland Zertifizierte Cortador im Rheinland.
Fortbildung ist Standard
Fast durchsichtig sind die Scheiben, die er mit einer dünnen, sehr scharfen Klinge vom spanischen, in einen Bock gespannten Schinken abnimmt. Hauchdünn und kurz, die Marmorierung ist deutlich zu sehen. So kommt der zarte Geschmack des edlen, lange gereiften Fleisches sehr gut auf die Zunge. „Ich glaube, dass Qualitätsprodukte auch die richtige Handhabung verdienen“, betont er. Das ist generell das Credo des Metzgermeisters und Jägers, der als spezialisierter Berater, Seminarleiter, Fachdozent, Moderator und Autor tätig ist. Eine individuelle permanente Weiter- und Fortbildung ist für ihn Standard.
Der Ausbildungskurs in Augsburg im Dezember war die erste Fortbildung dieser Art in Deutschland – geleitet vom renommierten Cortador Ronny Paulusch. Bei ihm erlernte Michael Keller, wie man einen Schinken optimal auf den Bock spannt, ihn durch Ablegen von Speck und Schwarte eröffnet und mit welchem Schneidewerkzeug und welcher Schnitttechnik diese besonders dünnen Scheiben gelingen. „Gerade schneiden ist eines der Geheimnisse“, verrät er.
Schinken-Know-how
Drei Tage lernte er alles rund ums Zuschneiden und Präsentieren der Schinken, über Herkunftsgebiete und Herstellungsmöglichkeiten, Qualitätsmerkmale und Ernährungsaspekte. Etwa, dass die am Fuße der französischen Pyrenäen gehaltenen Noire de Bigorre- Schweine durch Esskastanien auf ihren Weiden ein sehr gut verträgliches Fett mit reichlich Omega-3- und Omega-6-Säuren aufbauen. Ähnlich wie ihre Artverwandten auf der spanischen Seite des Gebirges, von denen der Jamon Iberico stammt. Die aber generieren die Fette aus Eicheln. Die Produktion hochwertiger Schinken findet auch in Deutschland wieder mehr Freunde.
„Man entdeckt die alten Rassen wieder. Das finde ich gut, denn ich stehe für eine ethische Fleischproduktion“, berichtet er und weist etwa auf Schwäbisch Hällische Landschweine oder Bunte Bentheimer hin. Er ist dankbar, als Promoter, Präsentator und Berater Geschichten zu haben, die hinter den Produkten stehen. „Edle, hochwertig hergestellte Waren aus ökologisch sinnvoller Produktion haben immer eine spannende Story. Und sie schmecken besser“, resümiert er.
Den ganzen Artikel gibt es hier in der Ausgabe 1/2021 von FH Fleischer-Handwerk: https://fleischnet.de/wp-content/uploads/epaper/1000007961/FH_01_2021/page_10.html
Infos zur Cortador-Weiterbildung in Augsburg hier: https://www.fleischerschule.de/ausbildung/cortador/
