Bei einem Tages-Seminar an der Fleischerschule Augsburg probierten rund 60 Teilnehmer*innen eine ganze Reihe von Fleischersatzprodukten. Das Zeitfenster war von 12 bis 16 Uhr angesetzt, was selbst einige, die mehrere Stunden Anfahrt hinter sich hatten, nicht davon abhielt, dabei zu sein. Alle Anwesenden wurden vor Ort negativ auf das Corona-Virus getestet. Nach der Begrüßung durch den Landesinnungsmeister Konrad Ammon, ging es ans Werk. „Mit dieser Veranstaltung informieren wir im IFFA-Vorfeld darüber, welche Möglichkeiten es für das Fleischerhandwerk bei diesem Thema gibt. Dort werden allerhand Aussteller dazu technische Lösungen vorstellen“, sagte er.
Erst die Theorie…
Vor dem Praxisteil und den Erfahrungsberichten gaben Bettina Kraus, technisch-technologische Beraterin beim Fleischerverband Bayern und die stv. Geschäftsführerin des Verbandes, Svenja Fries, einen Einblick zu Daten und Fakten zum Thema Fleischersatzprodukte, die Beweggründe für eine vegetarische/vegane Ernährung, zu den Aspekten Tierwohl und Nachhaltigkeit im Kontext sowie den Leitsätzen für vegetarische und vegane Fleischersatzprodukte. Experten gehen künftig von einer Wachstumsrate von 20 bis 30 % im Jahr diesbezüglich aus. Dementsprechend sollte man hier nicht zu engstirnig sein, die Augen offen halten und ggfs. adäquate Produkte anbieten, um keine weiteren Kunden an die Supermärkte zu verlieren. Wer sich mit der Produktion solcher Produkte beschäftige, sollte auf jeden Fall das Thema Allergenvermeidung und eine exakte Produktionsreihenfolge beachten.
… dann die Praxis
Über ihre Erfahrungen mit Fleischersatzprodukten berichteten im Praxisteil drei Referenten. Ohne Geschmacksverstärker, Zusatzstoffe und Gewürzmischungen kommen die vegetarischen Aufstriche der Metzgerei Max aus Hof aus, die Maximilian Rädlein (32) vorstellte, und die es auch in Bio-Qualität gibt. Auf Wunsch von B2B-Kunden entstanden drei Aufstriche auf Basis von Sonnenblumenkernen, (Kerndl Krem), Kidneybohnen (Zack die Bohne) und Linsen. Sie werden u. a. für Feinkost Käfer produziert. Michael Walk jun., Sohn des Inhabers der Metzgerei Boneberger aus Schongau, gründete mit seinem Vater eine Firma, um eigene Fleischersatzprodukte herzustellen. Als Co-Founder der Creativeaty GmbH sei es zudem sein Ziel, Produkte zu schaffen, die Fleisch nicht imitieren und ohne Zusatzstoffe auskommen. Die Anwesenden testeten dazu zwei Patties auf der Basis von Erbsen und Ackerbohnen in Taler- und klassisch flacher Form. Einige Produkte wird es auch in den Filialen der Metzgerei geben, andere sollen an Kunden aus der Gastronomie und der Großverpflegung gehen.
Auch auf die Faser kommt es an
Abschließend referierte Ansgar Hebeiß, Global Business Line Manager Meat bei J. Rettenmaier und Söhne, über die Einsatzmöglichkeiten von pflanzlichen Fasern (Vitacel, Vivapur, etc.) bei Fleischersatzprodukten. Die Anwesenden verkosteten ein veganes „Hähnchen“-Nugget, ein veganes Patty (beide auf Basis Weizenprotein) sowie eine vegane „Rohwurst“ (Salami) auf der Basis von Erbsenprotein. Fazit: Eine unerwartet gelungene Tagesveranstaltung, die Möglichkeiten zu diesem Trendthema aufzeigte und bei den Anwesenden gut ankam, ebenso wie so manches der Produkte ohne Fleisch.
Im Bild (v.l.n.r.): Svenja Fries, Ansgar Hebeiß, Maximilian Rädlein, Michael Walk, Bettina Kraus
