Auch 2021 war die Ausbildung zum „Zertifizierten Cortador“ an der Fleischerschule Augsburg sehr gefragt. Mitte November schlossen erneut einige Absolventen*innen den Kurs erfolgreich ab.

„Ihr dürft euch nun Cortador nennen und seit damit Botschafter des Knochenschinkens. Tragt den Genuss dieser Spezialität zu den Kunden“, gratulierte Maestro-Cortador Ronny Paulusch den frischgebackenen Schinkenspezialisten bei der Zertifikatsübergabe. Gemeinsam mit Cortador Stefan Ulbricht leitet er den noch relativ jungen Kurs der Schule und ist stolz auf die Teilnehmer, denn neben einer schriftlichen Prüfung, sind auch zwei praktische Prüfungsteile zu absolvieren. Eine durchaus lohnenswerte Weiterbildung für das Fleischer- und Metzgerhandwerk.

Welt der Knochenschinken

Gerade über die Kreativität beim Legen der Cortador-Platten freut sich der Maestro. Der dreitägige Kurs beschäftigt sich nicht nur mit dem korrekten Aufschneiden und Präsentieren der Ware. Neben der Tradition des Cortadors sowie seiner Werkzeuge führt die Weiterbildung auch ein wenig in die spanische Kulinarik, die gesamte Welt der Knochenschinken, ihre Herstellung, Lagerung und Reifung, bis hin zur Vermarktung ein. „Natürlich bleibt es nicht nur bei der Theorie“, schmunzelt Stefan Ulbricht. „Wir sprechen nicht nur über die Produkte, sondern verkosten und bewerten diese sensorisch auch.“

„Das Legen der Präsentationsplatten ist eine Kunst, die nicht nur in einem dreitägigen Kurs erlernt werden kann“, merkt Ronny Paulusch an. Dazu seien jahrelange Erfahrung und die entsprechende Praxis eine Voraussetzung. Im Kurs könne man aber viele nützliche Anregungen und Tipps geben, damit die Teilnehmer den richtigen Weg einschlagen können.

Impulse für mehr Schinkenkultur

Von der Einführung dieses Kurses sollen auch Impulse an die Schinkenkultur in Deutschland ausgehen. Während man sich in Spanien kaum eine Feier ohne Knochenschinken vorstellen kann, kommt das Interesse daran in Deutschland erst langsam in Gang. „Einige unserer Absolventen beginnen nach dem Kurs gezielt mit der Herstellung eigener Knochenschinken und vermarkten diese“, sagt Stefan Ulbricht. Er hebt hervor, dass der Titel gerade für den Bereich des Caterings oder Partyservice sehr interessant sei, da man den Kunden hier zusätzliche Optionen anbieten könne, die ein Alleinstellungsmerkmal sind. www.fleischerschule.de/ausbildung/cortador.

Auch 2022 werden wieder Cortador-Kurse angeboten.
– 10 Januar bis 12. Januar 2022
– 31. Januar bis 02. Februar 2022